做菜窍门大全 烹饪技法最全

做菜窍门大全 烹饪技法最全

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-06 20:13    浏览量:

  火候,是菜肴烹饪过程中,所用的火力大小和时间长短。烹饪时,一方面要从燃烧烈度辨别火力的大小,另一方面要按照原料性质控制成熟时间的长短。两者同一,才能使菜肴烹饪达到尺度。一般的说,火力使用大小要按照原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜按照烹饪要求要利用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹饪中使用和控制好火候要留意以下要素的关系。(1)火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹饪中的火候使用要按照原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹饪。但若是在烹饪前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候使用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹饪时间。原料数量的几多,也和火候大小相关。数量越少,火力相对就要削弱,时间就要缩短。原料外形与火候使用也有间接关系,一般的说,整形大块的原料在烹饪中,因为受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小外形的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。

  (2)火候与传导体例的关系 在烹饪中,火力传导是使烹饪原料发生量变的决定要素。传导体例是以辐射、传导、对流三种传热体例进行的。传热前言又分无前言传热和有前言传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些分歧的传热体例间接影响着烹饪中火候的使用。(3)火候与烹饪技法的关系 烹饪技法与火候使用亲近相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹饪。但按照菜肴的要求,每种烹饪技法在使用火候上也不是原封不动的。只要在烹饪平分析各类要素,才能准确地使用好火候。下面举三种火候的使用实例加以申明。

  ①小火烹饪的菜肴 如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺滚水焯一下,断根血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,插手副料,烧煮顷刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐步舒展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,如许做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。若是用旺火烧煮,牛肉就会呈现外形不划一现象。别的菜汤中还会有很多牛肉渣,形成肉汤混浊,并且容易构成概况熟烂,里面仍然嚼不动。因而大块原料的菜肴,多用小火。

  切菜刀法16种。

  以下引见的16种切法,都是最根基的技巧;这是入厨人士必需控制的根本。

  用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。

  常用材料:面包、番薯、冬菇、瘦肉等。

  切法实例:①起首把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒外形;过大的方粒会使火力不易透进。

  用于炒腰花,作八宝菜等。

  常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

  切法实例:①在鱿鱼上纵向切入暗语。②再与暗语成直角切入暗语。煮熟后,斑纹会更较着。

  常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

  刀法实例:①起首切去菜叶部门。②沿着叶轴的白色部门、斜斜地片成一片片,厚度要平均。如许火力透进,能够在短时间内煮好。

  用于炸鸡,做鸡汤类。

  常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

  切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,暗语应与肉的纤维成直角。如许,鸡肉会较娇嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

  用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

  常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

  切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,堆叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

  用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。

  常用材料:西芹、火腿等。

  切法实例:①把西芹切成恰当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。主要的功夫是切时要大小平均。这个外形与象的眼睛类似,因此得名。

  用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香

  常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

  切法实例:①起首去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

  用于炒萝卜、煮蔬菜等。

  常用材料:萝卜、西瓜等

  切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②动弹挖匙,便能等闲剐取抱负的球状材料。

  用于一般小炒、炒饭等。

  常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

  切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②共同竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,如许较易切。

  用于蒸鸡,做咕噜肉。

  常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。

  切灶实例:①把竹笋边切边动弹角度,切成三角形。②长度约5厘米。

  用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

  常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。

  切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米摆布的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,暗语要顺着纤维切,粗细长短平均。

  用于做咕噜肉,炒西芹之类。

  常用材料:葱、西芹、芦笋等。

  切法实例:①把西芹切段,暗语与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。

  用于杂锦小炒。

  常用材料:香菇、西芹、萝卜等。

  切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要平均。马耳比兔耳略小。

  用于伴各类菜式。

  常用材料:黄瓜、萝卜等。

  切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时寄望不要堵截。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

  用于榨菜炒猪肉。

  常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

  切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要平均。

  16、交叉切

  用于炒鱿鱼,炒鸡块。

  常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。

  切法实例:①起首在鸡肉上斜切入暗语与暗语间隔要相等。②对角再切成斜格子状,恰当地切成块。

  各类调味料的感化

  (一)液体味料

  酱油:可使菜肴入味,更能添加食物的色泽。适合红烧及制造卤味。

  蚝油:蚝油本身很咸,能够糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:常见的烹饪用油,亦可用于烹制糕点。

  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可插手以添加香味。

  米酒:烹饪鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可添加辣味,并添加菜肴色泽。

  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需插手太多酱油,免得成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

  芝麻酱:本身较干。能够冷水或冷高汤调稀。

  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可添加菜肴色泽。

  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前插手即可,免得香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,合用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等

  XO酱:大部份次要是由诸多海鲜精髓浓缩而成,合用于各项海鲜料理。

  (二)固体味料

  盐(低钠盐):烹饪时最主要的味料。其渗入力强,适合腌制食物,但需留意腌制时间与量。

  糖:红烧及卤菜中插手少许糖,可添加菜肴风味及色泽。

  味精:可添加食物之美味。特别插手汤类共煮最适合。

  发粉:插手面糊中,可添加成品之膨胀感。

  面粉:分为高、中、低筋三种。制造面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

  番薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

  生粉:为芡粉之一种,利用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可添加脆感。用于上浆时,则可使食物连结滑嫩。

  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎利用。湿豆豉只需洗净即可利用。

  (三)辛香料

  葱:常用于爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

  辣椒:可使菜肴添加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若插手炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

  胡椒:辛辣中带有芬芳,可去腥及添加香味。白胡椒较暖和,黑胡椒味则较重。

  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量利用。

  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需留意火候,不宜炒焦。

  红葱头:可增香。切碎爆香时,应留意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量利用。

  冷菜常见的制造方式

  冷菜制造方式次要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等,这里引见几种常吃的。

  1.拌 把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等外形后,插手各类调味品,然后调拌平均的作法叫拌。拌制菜肴具有清新鲜脆的特点。

  2.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等,用滚水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,插手以花椒油为主的调味品,最初进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

  3.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方式。腌制凉菜分歧干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方式也比力简单,而腌制凉菜须用多种调味品,口胃新鲜、浓重。

  4.酱 是将原料先用盐或酱油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚芬芳的特点。

  5.卤 是将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,卤汁味道慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还良多,当前再特地引见。

  6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为次要调料的汤汁中,经慢火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。

  7.熏 是将颠末蒸、煮、炸、卤等方式烹制的原料,置于密封的容器内,点燃燃料,用燃烧时的烟气熏,使炊火味焖入原料,构成特殊风味的一种方式。颠末熏制的菜品,色泽艳丽,熏味醇香,并能够耽误保留时间。

  8.水晶 也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其天然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清亮晶亮、软韧鲜醇的特点.

  1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤和谐而成,为白色成美味。合用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

  2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤和谐制成,如红黑色咸美味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

  3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸美味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

  4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用动物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸美味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

  5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸美味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

  6.韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤和谐,为绿色咸美味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

  7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精和谐平均,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

  8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料和谐平均,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

  9.葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

  10.糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

  11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后插手白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产物、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

  12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水和谐成糊状,静置半小时后再加调料和谐,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

  13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

  烹调技法:炖

  一、不隔水炖法:将原料(肉)在开水内烫一下,去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中,加葱、姜、料酒等调味品和水加水量一般可控制比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水,加盖间接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去浮沫,再移入微火上炖至酥烂,炖煮的时间,可按照原料的性质而定,一般约需2—3小时。例:炖腌鲜肉

  原料:猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。

  做法:先将肉经水煮后,切成一寸见方的小块,笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤),用旺火煮到六、七成熟时,再放笋块及鲜肉炖至酥烂,汤汁变为乳白色即成。

  二、隔水炖法:

  将原料在滚水内烫去腥污后,放入瓷制成陶制的缸内,加葱、姜、料酒等调味品及汤汁,并用纸封上缸口,把缸放在水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚滚水不浸报酬度),盖紧锅盖,不使漏气,用旺火烧,使锅内的水滚沸,约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香美味足,汤汁清澄。

  原料:鸡一只净2斤、盐、料酒、葱、姜适量。

  做法:鸡去内脏放在水锅中煮一煮,去血腥后取出洗净,放在陶制的小缸内,再将调味品放入,加水一斤,封缸口,置于水锅中,然后盖紧锅盖,用微火烧约3小时,使鸡肉酥烂即成。

  炖的食物下料时可不经煸炒,即加汤炖煮。也可煸炒后下料炖。

  把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其结果与不隔水炖根基不异,但因蒸炖的温度校高,必需控制好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香美味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香美味道。

  烹调技法:汆

  这是汤菜的次要做法,大部用于小形或颠末加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。

  汆法一:是先将汤水用旺火煮沸,再投料下锅,加以调味,不勾汁,水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸,则宜在落开的水下锅;鱼丸子宜在温水下锅。

  汆法二:是先将料用滚水烫熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的、滚蛋的鲜汤,倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。

  例:汆肉丝菠菜汤

  猪肉2两洗净切丝,菠菜3两切段,粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸,再将肉丝、菠菜、粉丝放入,加适量酱油、味精及葱段,将汤煮开,撇去浮沫,加香油几滴起锅即成。

  例:汆鲜鱼汤三法

  汆鲜鱼汤的方式良多。这里引见几种如下。

  1.先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗清洁,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出美味时,离火,滴上少许香油即可。

  2.将洗净的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可。

  3.将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,冲入开水,旺火煮沸后,放进鱼,旺火烧开,再改小火煮熟即可。

  [主料]鱼肉(草鱼、青鱼、黑鱼俱可)200克,冬瓜50克。

  [调料]高汤、精盐、味精各适量。

  [制法]1、鱼斩成茸,适量加精盐和清水,搅拌平均待用。冬瓜切成薄片。

  2、高汤倒锅内,鱼茸团成鱼丸,入锅内汆熟,插手冬瓜片再煮开,放入味精、精盐调味即可出锅。

  例:汆捶鸡片

  主料: 生鸡脯肉100克。

  配料:豌豆苗10克。

  调料:清汤500克,料酒10克,精盐1.5克,味精1克,干淀粉250克 (约用50克),酱油少许。

  1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片,放入少许盐、料酒稍腌, 然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉,用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片。

  2.勺内放入清水,烧沸后,将鸡片放入汆熟,然后捞入 盛有凉水的碗内。

  3.将勺洗净,放入清汤、料酒、盐,再滴上几滴酱油,把 鸡片放入,烧沸后撇去浮沫,撒上豌豆苗,放入味精,倒入汤碗内即成。

  烹调技法:熘

  熘是用旺急切速烹饪的一种方式。卤汁分为两种:一种是白汁,不加酱油,合用于鸡、鱼、虾等食物;另一种加少量酱油,使成品呈银红色,合用于猪肉,牛肉等。熘的*作一般能够划分为二个步调:

  第一个步调: 将原料颠末油炸(也有不颠末油炸,而颠末余煮或蒸过的)或开水氽熟;第二个步调: 另取油锅,调制卤汁(也有的卤汁不颠末油制而以汤汁~成),“以卤汁浇淋于原料概况上,或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。熘菜的原料加工成形,以第一个步调的*作要求为根据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料,用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步调,要求旺火速成,以连结菜肴香脆、滑软、新鲜等特点。按照用料与*作上的分歧,熘能够分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。

  (一)脆熘(又称炸熘或焦熘)。先将切好的小的生料用调味品拌腌,再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌,放入油锅内炸。需用大油锅,油量要多,旺火热油,炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅,油量按照需要卤汁几多而定,油热时先放入葱姜,再放酒、糖、盐,另加湿团粉勾芡,最初加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁,将卤汁浇淋在原料上;”成。这种卤汁,根基上是油质的,起油锅与做卤汁的两个过程,必需连系进行,即原料还在油锅内炸时,”就要在同时做卤汁,待原料出锅时,卤汁也做好,这时乘原料沸热浇上卤汁,更强人味,这种做法的口胃是外酥脆、里香嫩。

  焦熘松花做法:

  将去壳松花每个切成6块,放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐,团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后,把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟,呈黄色取出。另取小油锅用油半两,油热时先放葱、姜,再放酒、糖、盐,加水团粉勾芡,最初再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。

  (二)滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后,再用蛋清、团粉挂糊,投入五成热的油锅中,将原料滑散,用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟,可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都平均地粘在原料上。这种制法的口胃滑嫩鲜香。

  滑熘肉片做法:

  肥瘦肉2两5切成片,葱切丝,青蒜切6分长的段,姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆,再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤,对成芡汁。用温油将肉片滑一滑,熟透连油一路倒入锅内搅匀,开锅出勺即成。另一种做法,是先把对好的汁勾成卤,然后把滑好的肉片放入锅内搅匀,出勺时淋少许油。

  (三)软熘。不经油炸,一般以整条的原料(多属鱼类),先蒸熟或投入滚水锅内,并插手葱、姜、料酒等煮到丸成熟时,把原料取出,这时将制成的卤汁,淋在原料上。但淋时必需留意原料从蒸笼或水锅取出后,要去清水分。做这类卤汁时,油要少,若是卤汁内油分过多,就会影响人味。软焰的卤汁,也能够不消油制,而以汤汁制成。软熘的特点是嫩滑非常。

  软熘草鱼做法:

  将鱼自颌下5分起,每隔6分斜割一刀,刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面,从尾部至颌部直切一刀,刀口斜向脊背,斜面深3分。

  锅内放清水2斤,用旺火烧开,将鱼放入,煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后滗出锅内部门汤水,留下半斤摆布,再加料酒、酱油、姜末,略煮顷刻,即将鱼捞出,摆在盘内。再将锅内原汁插手白糖、醋、团粉,制成卤汁浇匀鱼身即成。

  (四)糟熘、糖醋熘: 是将原料油炸后,用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制,方式根基上同焦熘、滑熘。如陈旧肉、醋溜白菜、糖熘鱼片等。

  烹调技法:煨

  煨是将原料(有的是生料,若是是带有腥臊气息的生料需颠末冷水锅烧开后捞出,将血污洗净)用油锅炸成黄色,然后将原料放入沙锅内,插手料酒、葱、姜、香料,调味品及水偎制,有的还需插手鸡肉或猪肉等同偎,使其酥软、香鲜、汁浓。煨“红浓鸡汤”的制法:将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料,剁成大块,下人开水锅内煮过捞出,洗净血沫,再放入沙锅内,插手葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水(水以没过原料为准),先放在旺火上烧开,撇去泡沫,盖上盖,移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出,用箩筛过滤,即成。

  卤一般都是冷菜的烹饪方式。原料经卤制后,俟其冷却,即可随吃随取。、卤先要调制卤汁,然后将原料放入卤汁顶用微火慢慢烹制,使其渗入卤汁,直至酥烂。卤制需要保留老卤,卤汁不敷时还要及时添加调料和水。

  卤汁保留的时间越长,香味越浓,美味越大。

  卤汁用料:公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱,甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优良酱油一斤,盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。

  烹调技法:熬、涮、焖

  一、熬先将锅内加底油,烧热后,用葱或姜炝锅,再放进主料。稍炒,再加汤汁和调味品,在温火上煮熟。合用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很通俗,*作简单,原料酥烂,汤汁不腻。熬白菜

  原料:白菜半斤,豆腐一小块,干粉丝半两,油、味精、葱、盐各少许。

  做法:将白菜洗净,切成一寸摆布长方块,可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块,干粉丝泡发好。

  锅内加底油,先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤),再下豆腐、粉丝及调料,用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。

  东北家常熬鱼

  净鱼一条(重约500克),猪肉50克,猪油70克,精盐4克,醋5克,葱段、姜块各5克,花椒水、料酒各10克,汤400克。

  1.把鱼用开水烫一下,放入凉水投凉,用刀清清刮去浮皮,在鱼身上剞斜刀口。

  2.勺内放入猪油,把肉片、葱段、姜块放入勺内炒一下,添上汤,加花椒水、料酒、精盐、味精,接着把鱼放入,在慢火上熬20分钟摆布,取出葱段、姜块不消,放醋,盛入碗内即成。

  特点:汤美味美,肉质新鲜,香醇可口

  涮是用暖锅将水烧沸,把主料切成薄片,放入暖锅涮顷刻,蘸上调料,边涮边吃的一种烹饪方式。涮的特点是主料新鲜,汤味鲜美。

  原料:羊肉、白菜、菠菜、粉丝、酱豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、酱油、醋、料酒、卤虾油、腌韭菜、香菜等。

  选3—4斤绵羊肉(取上脑、小大叉、大三叉、磨裆、黄瓜条等部位),最好冰冻一下,横丝切成长形薄片,越薄越好。白菜、菠菜洗净切段,粉丝发好洗净,别离装盘上桌。暖锅放在两头,将各类调味品分装上桌。

  食者取空碗一个,按照需要取各类调味品搅匀。然后用筷子夹住羊肉片,放入暖锅的开水内涮熟,蘸上调料,随涮随吃。吃到必然的时候,把白菜、菠菜、粉丝倒入暖锅内稍煮,捞出蘸食。

  焖一般是将原料用油锅加工成半成品后,再加少量的汤汁和适量的调味品,盖紧锅盖,用微火慢慢烟烂。焖的方式可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。

  原料:新颖雷笋750克。

  调料:精制油、酱油、糖、味精、麻油。

  1.雷笋去壳,用刀将雷笋切成宽1厘米、长5厘米的条。

  2.在锅中放油烧至4成熟,倒入雷笋,过油后捞出;倒去锅中油,放入雷笋,加酱油、糖、水。烧开后用小火焖至雷笋入味,再插手味精、麻油翻炒至汤汁收干,装盆即可。

  原料: 羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/红辣椒2只/姜茸1茶匙/红、白萝卜各1个

  调味料: 酱油、蚝油各2汤匙 、鸡粉、片糖各1茶匙 、盐1/2茶匙 、水5杯 、芡汁料:生粉2茶匙 /水4汤匙

  ① 羊肉斩件,飞水过冷河,沥干水分;红、白萝卜切角形。

  ② 先将红、白萝卜各一半置锅中,插手清水煮沸,把羊肉插手同煮15分钟,取出羊肉过冷河,沥干水分,萝卜弃去。

  ③ 热镬下油,爆香姜茸,插手羊肉炒透,下酒,即把调味、桂皮、八角和辣椒放入,沸后以慢火焖约1?小时。以筷子试插羊肉,如可穿过,即插手余下之萝卜及栗子,再焖至栗子软时,汁水适中,即可插手芡汁料,上碟。

  烹调技法:拔丝、蜜汁

  烹调技法:烤、熏、泥烤

  烤、熏、泥烤等,是将生料或加工成半熟品的原料,颠末火或烟的热能辐射,或其他晶粒物体(如盐、泥、砂等)的”传热感化,而使原料制成菜肴的烹饪方式。用这类方式制成的莱肴,不只能连结原料原有的美味,并能使之皮脆肉嫩、色泽新颖、香味浓醇,为我国烹饪特色之一。

  一、烤:将生料腌渍或加工成半熟成品后,再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料,操纵辐射热能,把原料间接烤熟。按照烤炉设备及*作方式的分歧,烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种。(一)暗烤炉。利用封锁的炉子,烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内,再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉,烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。暗炉的特点是炉内可连结高温,使原料的四周平均受热,容易烤透。烤菜的品种良多,如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等,都宜用暗炉烤制。

  原料:猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。

  做法:将猪肉切成长厚半寸的肉条,将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀,腌一小时后,取出丁字形叉肉东西),按肥、瘦肉各穿一叉环,挂入叉烧炉内,烤约半小时摆布,肉条呈金黄色时,取出蘸上麦芽糖浆即成。

  (二)明炉烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆;用烤叉将原料叉好,在炉上频频烤制酥透二或在炉(盆)上置有铁架,“烤时需要将原料用铁丝叉叉好,再搁在铁架上频频烤制,明炉烤的特点、是设备简单,火候较易控制,但囵火力分离,原料不易烤得匀透,需要较长的烤制时间,它对小形薄片原料的烤制,比暗炉烤见效好。

  例:北京烤牛肉

  原料:瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。

  做法:将牛肉剔去筋、膜,放入冰箱冻好后切成薄片。

  将烤肉炙子烧热,把姜末水、酱油、虾油等调料,调成汁,和牛肉拌匀,把切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把肉片放在葱丝上,敏捷搅拌烤至葱丝变软,肉有八成熟时,再把肉和葱平摊,放上香菜末后翻身,烤至呈紫色时即熟。

  熏菜一般都是凉菜,是将腌制后的熟料(颠末蒸、煮、炸等熟处遵过程),用木屑,茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味,色泽美妙,食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质,它们能惨人食物内部,防止微生物的繁衍,所以烟熏不只能使食物干燥,、并且有防腐感化,有益于食物的保藏。烟熏方式有敞炉熏(即熏缸熏)以及密封熏(即熏锅熏)两种。敞炉熏即在通俗火炉的燃料(或在火缸内放几根烧红柴炭)上撒一层木屑,木屑上加少许糖,使冒出浓烟,再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里,上面搁一铁丝熏篮,将食物放在篮内加盖,然后将铁锅放在微火上烘,使糖和木屑燃烧冒烟熏制,敞炉熏,因浓烟分离,应在无风处进行*作,并将食物翻动,密封熏则用料省,时间短,熏得平均,收较好。除熟料熏制外,还有一种把生料加熏的方式,次要用于干货,为达到便于保藏和添加风味的目标,如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等,这是属于原料半制成品的加工过程,不属于烹饪*作范畴。

  材料:青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/

  油锅调味:酒少许/糖适量/生抽适量

  (1)鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块,用酱油、酒腌制两小时,沥干水。

  (2)烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,免得弄碎鱼块。)

  (3) 倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。

  (4)把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒顷刻,便可盛盘。

  用料:猪肝(500克)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、大茴香(少许)、桂皮(少许)、酱油(160克)、麻油(少许)、清汤(650克)。

  1、将猪肝放在冷水锅里煮熟,再用冷水洗净。

  2、将葱、姜、花椒、

  大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里,再放进猪肝煮透,捞出猪肝,其他不要。

  3、另用干锅,放上木屑165克,上面放熏笼,熏笼里放猪肝。点燃木屑(不要烧起火)熏约十分钟,取出,抹上麻油润色,切成薄片装盘。

  用料:鸽蛋(12只)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、酱油(少许)、盐(少许)、味精(少许)、麻油(少许)

  、清汤(少许)。

  1、将鸽蛋放在蒸笼里,锅里加冷水将鸽蛋蒸熟(不消热水,以防鸽蛋壳裂开),取出,放入冷水一过,剥去壳和衣。

  2、将葱、姜、花椒、酱油、盐、味精和清汤一路放在净锅里,再将鸽蛋放入,煮约十分钟,捞出,一只只抹上油,再一切二,装盘即好。

  用料:明虾(7只)、整花椒(少许)、京葱(1根)、姜片(少许)、黄酒(少许)、白糖(少许)、盐(少许)、麻油(少许)、清汤(650克)。

  1、将明虾洗净,剪去虾须,抽去背上的黑丝,放入开水锅里烫一下。

  2、将花椒用刀拍碎,与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一路下锅熬滚,再将明虾放入,用温火烧至汤收干后取出,其他的用料都不要。

  3、另用净干锅,锅底放锯木屑(约一碗),上面放熏笼,将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑(不要烧起火),熏约十分钟,至虾转红色后取出。一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好。

  三、泥烤:泥烤是一种奇特的烤制方式,其制法是将原料先经腌制,外西用猪网油、荷叶等加以包扎,然后再用粘土,将其密封裹紧放在火中烤制成熟。固为原料经密封烧烤,所以成品的味道鲜美,清香扑鼻,具有特殊风味。

  四、竹烤:竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,留意要选择长度在30至40厘米,直径10厘米以上,两端带竹节,且密封情况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后必然要封严竹口,火不要太大,并且不断翻动竹筒,使之受热平均,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香。

  七种方式把肉变嫩淀粉法将肉片切好后,插手适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。

  啤酒法将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片新鲜爽口。

  在肉片中插手适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质新鲜润滑。

  炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中插手作料,再插手适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。

  用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。

  煮牛肉时,可在头天晚大将芥末平均地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,如许牛肉易煮烂,且肉质新鲜。

  将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软。

  做好红烧菜的环节一、选料加工红烧菜对原料品种顺应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做佳肴的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜 选用1000克摆布的鲤鱼等。原料应连结新颖、无变质、无异味。加工时应按照原料特点,能够整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,不然因长时间加热,原料易碎。并且要划一齐截,大小分歧,厚薄平均,便于烹饪入味。

  二、肉要煸透,鱼要煎香

  所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。若是做红烧鱼,必然要新颖鱼,等煎至两面金黄,概况有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

  三、先上色,后加水,一步到位

  当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。若是不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。

  汤水一次放足,半途不要续水,必然记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼能够少一些。一般说下汤以原料的2倍摆布为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会得到红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料凸起。

  并且,两端用旺火,两头用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口胃,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最初用急火收浓汤汁即成。

  四、调色调味

  红烧菜的初步上色,是与烹饪加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹饪时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但留意不要上色过重,免得影响色泽。红烧菜口胃以咸鲜为主,略带甜味,次要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜曾经不消放糖上色的法子了,次要是靠老抽着色,若是您喜好吃甜口胃的,能够用糖着色。

  五、文火肉,急火鱼

  当原料接近酥烂时,要当即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口胃,确保菜肴成熟时口胃精确,色泽红亮,汤汁浓稠。

  红烧秘籍:菜出锅前再放盐,连结肉质新鲜;红烧非海鲜类的肉菜,必然放多一点蒜和少一点大料。

  做菜时葱姜蒜椒别乱放葱、姜、蒜、椒,人称调味“四君子”,它们不只能调味,并且能杀菌去霉,对人体健康大有裨益。但在烹饪中若何投放才能更提味、更无效,倒是一门学问。肉食重点多放椒

  烧肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖感化,还能去毒。

  鱼类重点多放姜

  鱼腥气大,性寒,食之不妥会发生吐逆。生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。做时多放姜,能够协助消化。

  贝类重点多放葱

  大葱不只能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,并且还能抗过敏。不少人食用贝类后会发生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹饪时就应多放大葱,避免过敏反映。

  禽肉重点多放蒜

  蒜能提味,烹饪鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,使肉更香更好吃,也不会由于消化不良而泻肚子。

  如何煎鱼不粘锅

  1、如是鲜鱼,可不除鳞,将鱼洗净后,晾去水分,下热油煎。如是腌鱼煎前应除鱼鳞,洗清洁。

  2、将锅烧热后,倒些凉油涮下锅,顿时倒出,再倒入凉油后微火慢煎。

  3、把鱼或鱼块沾一层薄面,或在蛋液中滚一下,放入热油中煎。

  4、将锅烧热后多放些油,鱼晾去水分,先将鱼放在锅铲上,再将锅铲放入油锅中,先使鱼在铲上预热,然后放入油中慢煎。

  5、煎鱼用锅必然要刷洗清洁,坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍,再将油倒入,用锅铲搅动使锅壁沾遍油,热后放鱼,煎至鱼皮收缩发挺,微呈黄色即可。

  6、在热油锅中放入少许白糖,待白糖呈微黄时,将鱼放入锅中,不只不粘锅,且色甘旨香。

  7、如能在鱼体上涂些食醋,也可防止粘锅。

  一种比力特殊的煎制方式

  酥煎,是一种比力特殊的煎制方式。它与煎瓤方式有些类似,可是其成菜的质地和口胃却有所分歧。酥煎的方式如下:拔取质嫩的肉类原料,片成大片后剞上花刀,再腌渍入味;另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸,调味成馅,然后将馅料抹在剞了花刀的肉全面上。挂糊后,入热油锅中煎制。至熟后,滗出余油,掺入适量鲜汤,调好味,烧至汤汁快干时,淋少许明油,起锅装盘即成。其实,酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点。

  酥煎菜肴看起来简单,但要真正做好却非易事。在各个环节的操作中,它需要留意以下手艺环节。

  用酥煎技法烹制菜肴,应选用质地新鲜的肉类原料,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。这些原料均要求新颖、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味。

  二、刀工处置

  酥煎菜肴的刀工切片,最好以原料具有的长方形或圆形天然外形为佳。片状以4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚为宜。值得留意的是:不管片状是何种外形,刀工处置时都必需外形同一,且大小分歧,以便烹制时受热平均,成菜形态美妙。切片后,在原料的一面应剞上花刀口如斜十字花刀,以便茸料能和片料慎密地嵌合在一路。

  三、腌渍入味

  原料片成片后,使用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。须留意:腌渍时应将味调准。若是太咸,晦气于最初调味;太淡,又可能使成菜底味不足。

  酥煎菜肴在煎制前,都应将其生坯挂上糊。挂糊时可先沾上生粉或面粉,再挂匀鸡蛋液,也可间接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种挂糊方式或挂哪种糊,都要把糊挂匀,以包管菜肴的色泽平均,口感分歧。这里,笔者以拍粉、拖鸡蛋液的挂糊方式为例,将挂糊的环节作一引见:先将腌渍入味的肉片理顺,在花刀一面抹上肉茸,并在两面平均地拍上一层生粉,再挂匀一层鸡蛋液即可。但须留意,所拍的生粉不克不及太厚,不然成菜没有软嫩的质感。一般来说,拍粉的厚度以能模糊看见原料为佳。

  煎制酥煎菜肴时,用锅要求滑腻。其方式是:先将净锅上火烧热,再用世故锅,然后插手少量的油,随即下入挂好糊的生坯,平摊于锅中,改小火,不断地震弹原料,使之受热平均,而且还要边煎边淋少许油,煎至底面呈金黄色且概况蛋液凝固时,将原料翻转,再将另一面也煎至色呈金黄且熟透,滗去锅中余油。该当留意:一是不克不及用大火、中火,不然容易外煳内生;二是生坯下锅后应不断地震弹,并淋少许油,如许能够使酥煎菜生坯受热分歧;三是动弹时用力要平均,不克不及把茸料弄散碎,从而粉碎成菜形整美妙。

  六、最初调味

  将煎制时多余的油滗出后,应顿时掺适量鲜汤,并用调味料定好味,烧至汤汁快干时,淋入少许明油,起锅装盘即可。这一工序的手艺环节是:鲜汤不克不及掺得过多,以250~300克为宜。

  白灼烹法有讲究

  粤菜之烹技极为讲究,出格是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是凸起粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹饪的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。灼的方式大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能连结原有美味,广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处置,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。

  在日常烹制中,原质白灼基围虾较为常见,最能连结其原味的灼法是:先以葱白入姜片起锅,倒入少许白酒,再插手适量清水,等水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此过程若只用沸水灼之,则虾的腥味仍会残留,而插手姜葱酒等配料,腥味天然去尽。白灼菜远也较常见,其方式是:在沸水内加少许生油,以烈火处置,那出锅的菜远就会油润青绿了。

  “变质”灼法是:例一,白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽,但略带点韧,若以适量食用碱水腌过,使其素质略变松软,然后灼熟进食,则爽脆程度大增,口感极好;例二,白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜,但富含浮游的微粒,烹制时,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂顷刻(简称“啤水”),将微粒涤去,然后灼熟,就会愈加爽脆,并削减滞腻之感。

  其实,在实践中,只需我们多作总结,在操作中做到不断改进,我们就能以优良之品奉献给家人。

  24种常用烹调技法

  炒 炒是最根基的烹调技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油几多随料而 定.按照材料,火候,油温凹凸的分歧,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方式.爆 爆就是急,速,烈的意义,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法次要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法次要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.

  熘 熘是用旺急切速烹饪的一种方式.熘法一般是先将原料颠末油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不颠末油制而以汤汁调制而成的),然后将处置好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处置好的原料概况.炸 炸是一种旺火,多油,无汁的烹饪方式.炸有良多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.

  烹 烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺煤油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后插手单一的调味品(不消淀粉),或插手多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料间接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.

  煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹调方式.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不断地晃悠锅子,使原料受热平均,色泽分歧.

  贴 贴是把几种粘合在一路的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面新鲜的烹调方式.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.

  烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处置之后,插手汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或新鲜(蔬菜)的一种烹饪方式.因为烧菜的口胃,色泽和汤汁多寡的分歧,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等很多种.

  焖 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹调方式.操作过程与烧很类似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.

  炖 炖和烧类似,所分歧的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸美味.

  蒸 蒸是以水蒸气为导热体,将颠末调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹饪方式.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.

  氽 氽既是对有些烹调原料进行出水处置的方式,也是一种制造菜肴的烹饪方式.氽菜的主料多是藐小的片,丝,花刀型或丸子,并且成品汤多.氽敉鹚俪傻呐氲鞣椒?

  煮 煮和氽类似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹饪方式.

  烩 烩是将汤和菜夹杂起来的一种烹饪方式.用葱,姜炝锅或间接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.

  炝 炝是把切配好的生料,颠末水烫或世故,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹饪方式.

  腌 腌是冷菜的一种烹调方式,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原猜中部门水分排出,调料渗入此中,腌的方式良多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.

  拌 拌也是一种烹调方式,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.

  烤 烤是把食物原料放在烤炉中操纵辐射热使之成熟的一种烹调方式 .烤制的菜肴,因为原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,概况水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不克不及继续蒸发,因而成菜外形划一,色泽滑腻,外脆里嫩,别有风味.

  卤 卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入此中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹饪方式.

  冻 冻是一种操纵动物原料的胶原卵白颠末蒸煮之后充实消融,冷却后能结成冻的一种冷菜烹饪方一种冷菜烹饪方式.

  拔丝 拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到必然的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹饪方式.

  蜜汁 蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹饪方式.

  熏 熏是将曾经处置熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹饪方式.

  卷 卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各类馅料后,裹成圆筒或卵形后,再蒸或炸的一种烹饪方式.

  窍门:洗菜切菜炒菜工序有讲究

  洗菜:流水冲刷

  不会炒菜,还不会洗菜吗?其实还真未必会,洗菜的学问也大着呢!专家告诉我们要整洗蔬菜,先洗后切。若是洗之前就把蔬菜切好了,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水而丧失掉。并且,长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不合错误的!一来,蔬菜中的养分素流失到了水中,二来,残留在蔬菜上的农药会消融在水中,而且平均渗透蔬菜。所以,最佳的洗菜方式是流水冲刷。

  甘旨小技巧14种

  日常平凡做菜时留意一些小技巧,将会大大提高菜肴的鲜香以及菜谱的质量。下面的小技巧但愿对于大师有些协助。相信小小的14种美食技巧能让你吃的更香。

  家庭厨艺适用手艺窍门

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