没吃过肉皮怎么好意思说猪的全身都是宝

没吃过肉皮怎么好意思说猪的全身都是宝

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-09-11 21:03    浏览量:

  说到肉皮,物食兄由于从小吃到大,已经认为这也是潮汕特产。这话一说出来,估量又会引来良多地区炮,幸亏物食兄长大后也深居简出,晓得全国良多处所都有猪皮加工成的美食,并且名声比潮汕肉皮更响——真的响,由于都叫,好比广西、四川、湖南等。而在广州,它则叫浮皮。看来,仍是广东人低调些。

  那为什么仍是出格要引见潮汕肉皮?由于它有奇特的加工方式。

  全国各地的猪皮加工,一般都通过熬煮、去油、除毛、翻洗、晾干、油炸等十多道工序。潮汕猪皮异乎寻常的是最初的处置体例:

  即用沙粒与猪肉皮一路翻炒,比油炸情况温度更高,出来的口感更脆。

  在潮汕,制造沙爆猪皮汗青最久的是澄海隆都镇鹊巷村。

  据鹊巷村村民春兄讲述,沙爆猪皮是民国期间一户叫顺意的人家在府城(潮州)开创的。那时物资匮乏,肉皮生意成本昂扬,并非谁都做得了,所以,鹊巷村能做肉皮生意的没几家。

  昔时,鹊巷沙爆猪皮的原料仍是从越南进口来的,颠末熬煮、去油、晒制过的半成品皮干,用稻草包裹着,由汽船运到船埠,再由夫役运进鹊巷。“以前这里连根猪毛都吃光了,哪还有猪肉皮。而外国人吃猪肉,皮是剔掉不吃的,煮熟处置后出口到了这边。”春兄如是说。

  进口皮到了鹊巷,颠末烦琐的工序处置,最终以潮汕独有的沙炒体例成了宝贵食材。潮汕人敬重先人神灵,奇怪的肉皮天然成为最好的供品,“以前通俗人家,都是时忌八节才买一点,日常平凡谁舍得买来吃。”春兄说。

  当美食成为祭品,传承就名正言顺起来。1949年之后,当局奉行废除迷信,肉皮出产被迫转入地下,村民偷偷做偷偷卖,只为让祖宗神明先吃口好的。潮汕人,再穷不克不及穷老爷。就如许,不断到1980年代,鹊巷村才被答应把肉皮做大,并逐步走出潮汕,风靡全国。

  此刻,鹊巷村有四五百户人家,处置肉皮加工的约有一百来家,其他就算没有本人做的,也有良多人打肉皮­工。走进鹊巷村,不夸张地说,土地都被猪皮笼盖着,那是正在晒制的“皮干”,属半成品。

  在这里,肉皮生意曾经构成财产链,从担任收购猪皮,到去油、除毛、晾晒、爆炒等制造,每一道工序都有专人担任,并不像小规模出产时代那样独家完成。

  收购猪皮是包管材料来历的第一步,敷裕的潮汕曾经不再需要外来的供应,运营者每天去挂交好的猪肉摊收购猪皮,各类制造腊味的工场也是货源的供应者,新颖、大块、厚实的猪皮是最受接待的。

  收购回来的猪皮要颠末高温熬煮,以前都是用土灶柴火烧,此刻良多改用电热锅。不外电的成本高了一点,一些人又用回以前的柴火燃料。此刻柴火捡不到,一斤也要三毛多钱,烧火的阿伯感伤地说:“吃个肉皮不容易啊!”

  熬煮十几分钟后,猪皮就能够捞出来冷水浸泡了,这个过程除了降温,还会使猪皮变脆。接下来就是去油,将猪皮一侧的脂肪刮掉,必然要剔除清洁,炒的时候才不会喷洒。

  刮掉的油渣去哪了?一点都不会华侈,炸好的油渣,卖给水产养殖户喂养鲍鱼、虾等,没想到吧。

  清淡的猪皮被平铺或者吊在架子上起头晾晒,气候好,薄的皮要晒一两天,厚的则要晒四五天。在投身炒锅之前,这些半成品皮干还需要进行二次处置,去除猪毛、清洗之后,又要再高温煮一次,进行第二次翻晒。

  翻晒的体例与第一次差不多,分歧的是此次加了竹签,用竹签撑开皮面,以包管每一个处所都晒到,制造体例好像南澳的宅鱿。“良多人感觉肉皮不卫生,其本色检部分也经常来拿肉皮去抽查化验,成果都是无菌无毒,有哪些细菌耐得了这么三番四次的高温烫煮?”春兄如是说。

  晒制好的半成品皮干,还须最初一道工序,才能变身出名的隆都沙爆猪皮。

  沙爆,是用沙子导热的体例来加热皮干。所用的沙子,都来自附近的韩江。更讲究的期间,还必需用荔枝木当燃料。沙子导热快,所以,跟沙炒地豆(花生仁)一样,沙爆肉皮也需要切确把控火候,稍不留心就会炒焦。

  油炸沙爆各出奇招

  春兄做了二十多年肉皮生意,担任的是财产链的结尾,也是把潮汕肉皮推向外面的先行者。此刻潮汕出产的肉皮次要都销往省外,本土销量很小,“我们是以海鲜为主,北方是以肉食为主,肉吃多了会腻,但肉皮不会,所以经常用来打暖锅。除了省内珠三角,肉皮在山东、上海、江苏、河南等地的销量很大”。

  外省也有良多制造肉皮的,但油炸是通用体例(杭州也有炒盐的)。由于次要生意在外省,春兄的肉皮采用的是油炸体例。那么,炒沙和油炸的区别是什么呢?“每个处所对口感的爱好纷歧样,炒沙的肉皮口感脆,对潮汕人胃口;而油炸的肉皮,吃起来有嚼劲,比力适合外埠人。”

  猪肉皮做成皮干,再深加工成酥脆的干肉皮,质量损耗约四分之三。 “良多人不大白,说猪肉皮这么廉价,怎样做成干肉皮就这么贵了?肉皮的出产要良多道法式,缩水也比力厉害。”春兄说。

  常规价钱之外,也会有由于产物好坏而波动。成品皮的黑白,次要看皮质和鲜度,皮质比力好辨认,包罗干肉皮的厚薄、大小,“大块、有厚度猪皮的收购价能够到五六块钱,但薄的都是一块多,这里面差价很大,出来的成品的价值也纷歧样。”

  至于若何辨认肉皮质量,春兄坦言,不是不情愿教,而是要很是专业才看得出来,好比原材料猪肉皮,是新颖的仍是冰冻过的,要通过色泽、手感等来分辨,没有持久经验是不可的。

  凉拌热焖各有口感

  都说猪的全身都是宝,当然也包罗肉皮在内。处置完后的肉皮,胶原卵白含量很是丰硕。生物研究发觉:胶原卵白质与连系水的能力相关,人体内若是贫乏胶原卵白,会使体内细胞储存水的机制发生妨碍,人体就会发生脱水现象,轻则使皮肤干燥、脱屑,得到弹性,皱纹横生,重则影响生命。

  但对于吃货来说,这些都是浮云,好食才是王道。肉皮口感脆,本身有奇特的清甜,又由于气孔多,能充实接收其他食材的味道,所以是良多菜肴的最佳同伴。在北方,它次要用于暖锅,福建则流行用肉皮切丝做酸辣汤。

  “在潮汕,肉皮的食用体例仍是以炒、汤、焖为主,此刻也把外面凉拌的体例学进来了。”美食家谢雄生说。

  下面我们请隔邻老王来示范一下,两款肉皮家常菜。

  原料:肉皮、猪龙骨、白菜

  做法:猪龙骨汆水后炖汤备用,肉皮发泡好后切成小块,白菜切块,把切好的肉皮放进猪骨里煮20分钟,加白菜再煮10分钟,顺次加盐、味精、胡椒粉,装碗加香菜。

  原料:肉皮、青瓜、红辣椒,香油,红油,盐,蒜头

  做法:泡发好的肉皮切丝,青瓜去瓤留皮切丝,红辣椒切丝、蒜头切碎备用,把切好的肉皮用开水汆事后过凉开水沥干,顺次把肉皮丝青瓜丝红辣椒丝拌在一路,加香油辣椒油蒜泥盐一路拌,装盘。

  ·出格鸣谢·

  美食家|谢雄生

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